En lo tocante a la gastronomía, cada cual se define por unos gustos o adicción a determinados sabores. Ya saben, para gustos los colores, pero partiendo siempre de la definición clásica de dulce, amargo, agrio y salado (la clasificación tradicional en la que dividimos el sentido del gusto).
No obstante, con cierta malicia, no podemos dejar de preguntarnos el porqué del éxito de determinado tipo de cocina, como la china, que se acaba imponiendo en todos los continentes. Y no nos vengan con aquello de que es más barata, porque algo más tiene que haber detrás de dicha preferencia.
Así que vayamos por el principio. Se denomina sabor a la impresión que nos causa un alimento, y está determinado por las sensaciones químicas detectadas por la lengua. Los sensores encargados de esta labor son las papilas gustativas. En los humanos, más o menos, hay en torno a 10.000.
Ahora bien, ¿qué ocurre si añadimos a la comida un componente que haga que esos millares de papilas se vuelvan locas porque potenciamos su sabor? Pues, sencillamente, lo que estamos provocando es que esos platos nos llamen más la atención y nos decantemos por ese tipo de cocina.
Eso ocurre con la comida china. Sus cocineros utilizan en su preparación una sustancia natural, el glutamato monosódico, un aditivo alimentario legal presente en algunos vegetales, también conocido como glutamato de sodio o GMS. Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.
El glutamato, que no tiene sabor por sí mismo, es capaz de modificar el patrón de conducta del apetito y de la saciedad, provocando un aumento de la voracidad de hasta un 40% hacia las comidas que lo contienen. Tal es así, que los fabricantes de comida preparada lo añaden a sus preparados.
Potencialmente y salvando ese aumento de la voracidad, estamos ante una sustancia inocua para la mayoría de la población, aunque puede existir una intolerancia en algunas personas, que se manifiesta en forma de dolores de cabeza, sudor, mareos, sensación de presión facial, etc.
Lo dicho, si nos gusta o se impone la comida china es por el uso (abuso) de esta sal por parte de sus cocineros. Haga la prueba y si tiene confianza con los dueños de un restaurante oriental, pídale que les prepare el menú sin este aditivo. Seguro que no le sabrá igual.
Camino García Balboa, doctora en Química, y Beatriz Baselga, veterinaria
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