Menudo dilema. ¿Dulce o salado? Sin entrar en otro tipo de consideraciones sobre los sabores (que hay quien los divide en cuatro, aunque recientemente se ha añadido a esta categoría un quinto) seguro que la mayoría se queda encallado al resolver esta duda si tuviera que optar por uno de los dos.
Dejemos el azúcar a un lado y vamos a por el otro. La sal forma parte de la historia de la humanidad y no solo por su sabor, sino también por sus notables propiedades para conservar los alimentos —lo de la congelación es un invento relativamente moderno o reservado para gente que vive en las zonas frías del planeta—. De hecho, se le han atribuido determinado tipo de propiedades mágicas e incluso Ernest Jones dedicó, a principios del siglo pasado, un ensayo a la obsesión humana por este producto.
Pero quédemonos con lo que aporta la sal. Se trata de un nutriente esencial para la vida, sin ella el metabolismo no funcionaria adecuadamente, actúa como transporte de otros nutrientes y resulta fundamental para eliminar sustancias del organismo. Hay que tener en cuenta que más de la mitad de nuestro organismo está compuesto de agua. Por ejemplo, una persona que pese 70 kilos los distribuye en 46 litros de agua, 3 de plasma sanguíneo, 14 de líquido intercelular (que impregna los espacios intercelulares de los tejidos) y 29 de líquido intracelular (el de las células). El sodio forma parte de todos estos fluidos en mayor o menor medida (mayoritariamente en los líquidos intercelulares y en el plasma).
La sal o cloruro sódico es un compuesto que al entrar en contacto con el agua forma hidróxido de sodio e hidrógeno, lo que permite mantener el balance de nuestros fluidos físicos. La parte del organismo más rica en sal es el líquido celagarraquídeo contenido en la columna vertebral. Después viene el plasma sanguíneo y la linfa. Entre los órganos, son los riñones los que contienen mayor cantidad, después el útero, los pulmones, el cerebro, el corazón y la piel. La sangre tiene un 3% de sal y sin ella no podría realizar sus funciones.
Como tampoco podríamos hacer la digestión, ya que los jugos gástricos tienen una concentración importante en ácido clorhídrico. ¿Se imaginan de dónde sale? Efectivamente, de la sal. Nuestros músculos y nuestros nervios precisan de sodio para funcionar. Asimismo, es importante para regular el ritmo cardiaco, extrae el exceso de acidez en las células y previene los calambres.
Como elemento negativo a quienes abusan de ellas: la hipertensión y el colesterol. Ahora bien, si sigue las recomendaciones de la OMS y limita su ingesta a no más de 6 gramos al día, seguro que no tiene por qué preocuparse.
Y como decía aquel, hasta aquí puedo leer. Lo de despejar la duda sobre si quedarnos con lo dulce o lo salado le corresponde a cada cual, porque para gustos los colores. Ahora bien, ya lo sabe, sin sal no hay vida, y el ser humano no es capaz de producirla, la debe de pedir prestada a la naturaleza.
Enrique Leite
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